食醋是一種最古老大眾的國際化調味品，全世界許多國家都有制造，幾乎每個國家都有消費者。食醋以有機酸為主，其中以醋酸為主的揮發酸占總酸量的90%左右，不揮發酸占10%左右。主要有乳酸、蘋果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、檸檬酸等。此外還含有18種以上氨基酸和各種糖類，糊精、酯、礦物質和維生素等。優質發酵食醋應酸味純正柔和，醋香濃郁。稍有回甜、無澀味、色澤紅褐或棕紅、醋液澄清。

    食醋能解腥提鮮，促進食欲，并可保持食物中的維生素C、B1、B2等。食醋中不允許含有游離的礦酸，不應與金屬容器接觸，食醋中含鉛量每千克不得超過一毫克，每千克含砷不得超過0.5毫克，含黃曲霉素每千克不得超過5微克。

    食醋的種類。食醋由于釀制原料和工藝條件的不同，風味各異，尚無統一的分類方法。若按制造方法分類：可分為釀造食醋和配制食醋兩大類。釀造食醋又可依釀造工藝不同分為:液態發酵食醋、固態發酵食醋和半液態半固態發酵食醋等。釀造食醋又可依采用原料不同分為糧醋（用糧食等原料制成）、糖醋（用飴糖糖渣類等原料制成）等。又可依工藝特點分為麩醋、熏醋、香醋、曬醋等。按色澤又可分為色醋和白醋（可再分為普通白醋和醋精）。所有食醋中以釀造食醋為佳品，釀造食醋品種因選料和制法不同，其性質特點略有差異，但總的來說，以酸味純正柔和，香味濃郁、色澤紅褐或棕紅為佳。

    食醋的選購。選購食醋時應從以下幾方面鑒別其質量：一是觀看體態和顏色，優質醋應透明澄清，濃度適當，沒有懸浮物、霉花浮膜。食醋有紅、白兩種。優質食醋要求為琥珀色或紅褐色或紅棕色。二是聞香味，優質食醋醋香濃郁，無其它異味。三是嘗味道，優質食醋酸度雖高而無刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不澀，無其它異味。食醋從出廠時算起，瓶裝醋12個月內不得有霉花浮膜等變質現象，散裝的3個月不得有霉花浮膜等變質現象。

    食醋真偽的鑒別。真食醋的顏色為自然的紅褐或紅棕，有光澤，有各種食醋獨特的芳香，酸味純正柔和，稍帶甜味，不澀，回味綿長，濃度適當。假醋多用冰醋酸兌水制成，顏色發黑，發烏，開瓶酸氣刺鼻沖眼睛，無香味，口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味，有懸浮物。