中國古代釀造食醋所采用的曲種主要是以根霉為主的白色曲餅和以米曲霉為主的黃色曲兩類。唐代《四時篆要》中記載的制醋用曲基本繼承了(齊民要術》中被稱作黃衣的米曲霉散曲和根霉餅曲，并開發出了新品種將糙米和大麥分 別制成米曲霉散曲，并采取曲及面餅同時分批投入的工藝，改進了《齊民要術》中一-次投曲、分批投面餅的工藝，使得不會發生-次投曲高糖抑制酵母的現象，也可保證發酵時酶活性和發酵微生物的充足，這是制曲技術的進步。

宋代釀酒用曲已全部改為生料，而制醋原料處理依然采用常用的蒸熟法，因為熟料更適合于米曲霉的生長和產酶，除米曲霉外，還開發了新的曲種，” 東陽曲酒方”就采用了新的根霉曲種。除曲種的增加，宋代的釀醋工藝也已經較前代成熟得多。(事林廣 記》中的” 麥黃醋法"就是將原料小麥全部蒸熟制成米曲霉散曲，所采用的工藝是迄今為止獨一無二的全曲制醪發酵制醋工藝濃醪復式發酵，也稱之為“全曲醋”。此外，還開發了以飴糖為原料的糖稀醋和以酒糟為原料經全固態發酵法制成的酒糟醋。

元代的制醋工藝已基本形成了用什么谷物制醋就用什么谷物制米曲霉曲的規律，大都使用單一米曲霉散曲而不是使用餅曲了，這說明人們已經開始對醋的風味有了更高的要求?！毒蛹冶赜檬骂惾?中記載了中國最早生產麩曲進行液態發酵的“造麩醋法"?！兑籽肋z志) 中還有用白曲生產大米醋的記載，以及中國南方傳統玫瑰米醋釀造方法的最早記載。元代的釀醋工藝已經基本達到或非常接近現代傳統工藝的水平，明清兩代發展不大，差距主要在制曲技術上。

按照曲種的不同,傳統的食醋釀造工藝以大曲醋、小曲醋為主。應用于食醋工業的曲，除傳統工藝的名醋仍采用大曲或小曲外，都已使用純粹培養的麩曲，占食醋產量的75%左右。大曲是以小麥或大麥、豌豆為原料制成的磚型曲，多使用生料。小曲是以生米粉(或米糠)為原料，添加辣蓼草粉，有的添加中草藥(藥曲)， 利用添加曲母粉(優質陳曲作種曲)的方法，加適量水，制成小餅狀，在人工控制溫度條件下培育而成的米粉曲，形狀較大曲小得多，絕大部分仍未形成工業化生產。使用小曲常配用米曲霉麥曲以提高風味，以前多采用生大米制米曲霉曲，現多改為用熟料制曲。米曲霉麥曲的最初形式是生麥的米曲霉散曲，稱作草包曲，但其制作麻煩、使用很不方便，還需要大量稻草，后開發了“鬧箱曲”及米曲霉大曲，使得生產及使用都較方便了。