曾泉霖檢測醋液質量

場壩的瓦缸里裝滿了曬醋

蜿蜒流淌的赤水河，給河兩岸的居民帶來豐饒的物產，除了仁懷美酒的醇香之外，還有沉淀了百年老味道的赤水曬醋。

赤水曬醋因其采用古法釀造，醋坯和成品醋都在陽光下長久曝曬而成，故稱曬醋，如今已列為省、市級非物質文化遺產。

40歲的曾泉霖，是赤水曬醋制作技藝代表性傳承人。據他介紹，獨特的民間手工釀制技藝，以及得天獨厚的日照、空氣、水質等自然條件，使赤水曬醋僅赤水市獨有。

赤水曬醋歷史悠久

據史料記載，赤水先民很早就有喜食曬醋的習慣。1998年，在赤水市復興鎮馬鞍山出土的漢墓群中，就發現保存有原始陶醋罐。赤水市一市民家中的族譜記載，明朝萬歷9年（1581年），在赤水河打魚為生的漁翁食魚時，常用曬醋軟化魚骨。

到了清朝道光年間，眾多客商落戶赤水，商賈云集，經濟繁榮，一家名為“源隆順”的商號將流傳于民間的赤水曬醋手工釀造技藝發揚光大，創辦醬醋廠，所釀曬醋酸味純正，香甜爽口，用楠竹竹筒熏干盛裝，每筒重0.5至1.5公斤不等，暢銷川黔，供不應求。

后來，又相繼出現了“富生榮”、“同心永”、“永盛”、“富源”、“華昌”等10多家商號興辦醬醋廠，并吸收部分地方上名聲響亮的人物參股經營以擴大其影響。當時，赤水城內曬醋十里飄香，在民間流傳有“商家聚赤水，曬醋數第 一”之說。

1915年，赤水曬醋和茅臺酒雙雙榮獲“巴拿馬金獎”，1930年獲“貴州省物產展覽會甲等獎”，1984年獲“貴州省優質產品獎”，1988年獲“中華人民共和國商業部優質產品獎”。

赤水曬醋具有清熱、降壓、解暑、解毒、醒酒、美容護膚等功效；同時也是宴席佳肴中不可缺少的調味品，無論是烤、燜、炒、燒、炸等菜肴，均可用作調料。

30多道工序制成曬醋

曾泉霖出生于赤水曬醋釀造世家，爺爺曾漢清在解放前是赤水市醬園作坊的曬醋釀造掌缸師，在當地久負盛名。

“掌缸師是一種尊稱，相當于現在的技術負責人?！痹卣f，由于他的父親當兵，爺爺便將曬醋釀造技術傳給了叔叔曾昭彬。

長大后的曾泉霖對曬醋釀造技術很感興趣，在叔叔手把手的指導下，他潛心學習，幾年時間就掌握了蒸煮、發酵、日曬、陳釀等工藝?，F在，曾泉霖已是家族企業——曾氏曬醋有限公司的生產技術總監。

在曾氏曬醋有限公司的生產基地，記者看到寬敞的曬場上，整齊地排列著近萬個裝滿醋的巨大壇子，空氣中彌漫著沁人肺腑的醋香味。

“赤水曬醋的制作工藝相當復雜，從頭到尾全是純手工制作，總共有30幾道工序?！睋亟榻B，首先要從制醋曲開始，精選百余種中草藥和麥麩制成曲藥待用，然后把大米和糯米熬成粥，和曲藥混在一起發酵成醋酸菌，接著再加入適量麥麩充分攪拌入槽，形成醋醅，之后移入瓦缸用食鹽封口，開始日曬夜露。

“這個周期需要三年多的時間，并且每年定期檢查醋醅，主要是看是否有霉變?！痹卣f，這個周期完了，還有關鍵的一個步驟，就是淋醋。

所謂淋醋，即加入山泉水，通過浸泡產生醋液，再裝入敞口的瓦缸再次進行日曬，大約三個月后形成成品。

曬醋產業多元化發展

在三十多道工序流程中，每道工序都要求精益求精，環環緊扣。曾泉霖說，成品醋的整個生產過程，需要三年半時間才能完成，經過高溫曝曬的赤水曬醋，色澤柔和，釅如菜油，可長期保存，不變味，不生花，不變質。

據了解，工業化生產的醋，1斤糧食可以釀3斤醋，而傳統工藝生產的赤水曬醋，1斤糧食只能釀1斤，生產周期和工藝決定了赤水曬醋產量的局限性。

曾泉霖說，產量不高是一方面，由于生產成本高，赤水曬醋的售價比市面上的勾兌食醋貴好幾倍。

那么，產量不高，成本又貴，赤水曬醋該如何發展呢？在曾泉霖看來，由于赤水曬醋具有原生性和歷史價值，應該走傳統工藝和現代工藝相結合的道路，多元化開發。

目前，該公司正在興建一個花園式的釀造基地，把產品開發成多種調味品、保健品及其它飲料品種，打造景點+銷售模式。

另外，赤水市的多家曬醋企業，在嚴格按照傳統手工釀造技藝進行生產的同時，以現代化的檢驗方法和質量管理體系，打造品牌建設，從營銷及產品研發上合力開拓市場，讓更多的人了解赤水曬醋。